Wissenswertes über Olivenöl

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    Unsere kleine Olivenöl Wiki

    Olivenöl zum Braten

    Mit-Olivenoel-Frittieren gehört zu den gesündesten Zubereitungsarten, darauf weist die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) hin. Beim Braten und Frittieren sind mit Olivenöl Temperaturen bis zu 230 °C möglich, allerdings abhängig von der Sorte. Natives Olivenöl Extra beispielsweise sollte nur bis 180 °C erhitzt werden. Ansonsten toppt Olivenöl hinsichtlich der möglichen Brattemperatur von 230 °C viele andere Bratfette (siehe unten).

    Olivenöl zum Braten - geeignet wegen ungesättigter Fettsäuren

    Die DGE e.V. benennt in ihrem Statement pro Olivenöl auch die Ursachen der Eignung für das Braten. Hierbei - oder auch beim Frittieren - sind die Fette und Öle mit einem hohen Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren besonders geeignet. Ernährungswissenschaftler empfehlen schon lange zum Braten eher Öl als Fett, beim Öl wiederum Sorten mit vielen einfach ungesättigten Fettsäuren, wenig mehrfach ungesättigten Fettsäuren und erst recht wenig gesättigten Fettsäuren. Der Hintergrund: Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie die Linolensäure und auch die gesättigten Fettsäuren sind oxidationsanfällig, zersetzen sich also bei Hitze. Im Vergleich enthält nun Olivenöl von allen in der Küche verwendeten Ölen den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (~75 %) und den kleinsten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist sehr gering und wird nur noch vom Mandel-, Raps- und Walnussöl unterboten. Verglichen wurden bei dieser Aufstellung neben dem Oliven-, Raps-, Mandel- und Walnussöl außerdem die Öle von Sonnenblumen, Sesam, Palmkernen, Maiskeimen, Kürbiskernen, Soja und Weizenkeimen.

    Rauchpunkt und Geschmack von Olivenöl beim Braten

    Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt vergleichsweise sehr hoch, der Geschmack fällt außerordentlich vielfältig aus. Das nutzt man in den Mittelmeeranrainern - den Heimatländern des Olivenöls - seit Jahrtausenden für die dortige Küche. Anderes Öl kommt kaum zum Einsatz. Fruchtige, herbe und auch leicht bittere Noten des Olivenöls verfeinern nahezu alle Speisen, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Mit-Olivenoel-Frittieren ist vom sogenannten Rauchpunkt abhängig. An diesem Punkt bildet sich über einem Bratfett oder -öl eine Rauchsäule, die Temperatur ist nun eindeutig zu hoch. Bei nativem Olivenöl wären es immerhin bis zu 230 °C, bei unfiltriertem Öl hingegen (der "Blume des Öls" - spanisch als "Flor de Aceite") sind es nur 130 °C. Auch bei vielen anderen Bratfetten und -ölen darf längst nicht so hoch erhitzt werden. Als Anhaltspunkt dient diese Aufstellung der DGE:

    • Butter und Margarine: 175 °C
    • Butterschmalz: 200 °C
    • Kokosfett: 185 - 205 °C
    • Erdnussöl: 200 - 235 °C
    • Maiskeimöl: 200 °C
    • Palmöl: 220 °C
    • Sonnenblumenöl: 210 - 225 °C
    • Olivenöl: bis 230 °C


    Viele gebratene Speisen benötigen eine gewisse Hitze, damit sie gar werden. Das ist ebenfalls ein Grund, weshalb Olivenöl zum Braten so ausgezeichnet geeignet ist.

     

    Olivenöl zum Backen


    Viele Gourmets verwenden Olivenöl zum Backen, wobei die Auswahl der Ölsorte relativ entscheidend ist. Die auf unserer Seite vorgestellten Olivenöle können Sie komplett zum Backen verwenden. Sie schmecken nicht bitter und stammen auch nicht von vollreifen Oliven ab, deren Geschmack beim Backen nicht erwünscht ist.

    Eignung des Olivenöls beim Backen

    In Olivenöl finden wir viel Vitamin E in seiner Form als Tocopherol. Diese fettlösliche Substanz ist ein ausgezeichneter Emulgator, kann also das Olivenöl mit dem Wasser im Teig vermischen (eigentlich: zur Emulsion vermengen), was eine rein chemisch-physikalische Voraussetzung beim Backen ist und auch mit anderen Ölen und Fetten gelingt. Jedoch bringt das Olivenöl beim Backen große gesundheitliche und darüber hinaus geschmackliche Vorteile mit: Es senkt sehr deutlich den Cholesteringehalt im fertigen Backprodukt, auch gesättigte Fettsäuren werden reduziert. Darüber hinaus ist Olivenöl als Geschmacksverstärker der Butter überlegen. Verschiedene Geschmacksnuancen treten viel klarer hervor, daher schätzen Bäcker in südlichen Ländern schon immer das Olivenöl als Zutat. Viel süßes Gebäck aus Italien oder der Türkei wird mit Olivenöl gebacken und versetzt uns durch seine nuancierten Geschmacksrichtungen in Erstaunen.

    Was ist beim Backen mit Olivenöl zu beachten?

    Der Einsatz von Olivenöl muss beim Backen sparsam erfolgen. Grundsätzlich kann die Menge gegenüber der Verwendung von Butter oder Margarine um 25 % reduziert werden. Durch den Eigengeschmack des Olivenöls erhält gerade süßes Gebäck eine sehr eigene Note, die einige Genießer polarisiert. Wichtig ist daher die Verwendung von sehr hochwertigem Olivenöl, wie wir es hier anbieten. Dieses Öl enthält keine Bitterstoffe, auch lässt sich der Restgeschmack mit Zitronenschale oder -saft ein wenig aufpeppen. Biskuit für italienische Torten gelingt beispielsweise ausgezeichnet mit hochwertigem Olivenöl. Auch die Backhitze ist bei der Anwendung von Olivenöl zu beachten, sie sollte eher mäßig ausfallen. Das hängt allerdings wiederum von der Hochwertigkeit des Olivenöls ab. Native Olivenöle sind relativ stabil durch die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren. Auch die enthaltenen Tokopherole bewahren das native Olivenöl vor zersetzenden Oxidationsprozessen. Gebäck kann daher bei sparsamem Einsatz von hochwertigem Olivenöl sehr luftig, geschmeidig und locker gelingen, darüber hinaus erhält es eine zarte, eigene Geschmacksnote.. Das ist einer der Hauptgründe, warum Olivenöl zum Backen verwendet wird.


     

    Extra Natives Olivenöl

    Gepreßtes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 1g pro 100g Öl*.

    Natives Olivenöl

    Gepreßtes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 2g pro 100g Öl*.

    Olivenöl

    Mischung aus raffiniertem und nativen Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 1,5 g pro 100 g Öl*.
    * Anteil freier Fettsäuren berechnet aus Ölsäure.

     

    Die Bezeichnungen „Extra Virgin, Vierge Extra, Extra Vergine, Virgen Extra und Extra Virgem“ entsprechen der deutschen Bezeichnung „Natives Olivenöl Extra“.

     

    Tropföl

    Die Oliven werden in Stein-Ölmühlen ohne Zweige samt Kernen zu einem Brei verarbeitet und die geriebene Masse auf runde Matten aufgebracht. Diese Matten werden zu Türmen aufgeschichtet und dadurch wird dann das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl bzw. auf Spanisch Flor de Aceite (‚Blume des Öls‘) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

    Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl heute selten gewonnen. Hier spielen ökonomische Gründe eine Rolle.

     

     

    Qualitätsbeeinflussende Faktoren

    Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus:

    - Sorte
    - dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs
    - Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten
    - Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
    - Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
    - Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

     

     

    Die Geschichte


    Die Griechen gehören zu den ersten Völkern, die den Olivenbaum angebaut und seine wertvollen Produkte, die Olive und das Olivenöl, genutzt haben.
    In der griechischen Mythologie gibt es zahlreiche Hinweise darauf, dass die Olive das Geschenk der Göttin Athena ist, als diese mit ihrem Stab auf den Heiligen Berg der Akropolis schlug und aus diesem ein Früchte
    tragender Olivenbaum entsprang, der als Versprechen für Ruhm und Wohlergehen für die Stadt angesehen wurde, die den Namen „Athen“ erhielt.


    Der Olivenbaum wird seit tausenden von Jahren ununterbrochen in den Mittelmeerländern angebaut. Seit der Neusteinzeit gibt es alte Exemplare von Olivenblüten, die aus Kreta stammen. Von Toninschriften an den Minoischen Palästen weiß man, dass auf Kreta während der Minoischen Zeit, Oliven angebaut und Olivenöl gewonnen wurde.


    Im antiken Griechenland wurden die Sieger der Olympischen Spiele mit einem Olivenzweig gekrönt und erhielten Olivenöl als Prämie.